La haute-pâtisserie française

La gourmandise compte parmi les sept péchés capitaux. Mais elle est un péché "mignon" lorsqu'il est question de pâtisserie. Car, contrairement à la cuisine, cet art de la petite douceur sucrée n'a pas vocation à nourrir et se retrouve immanquablement associé au plaisir.  "De toutes les passions, la plus compliquée, la plus difficile à pratiquer supérieurement, la plus inaccessible au commun, la plus sensuelle au vrai sens du mot, la plus digne des artistes en raffinements, est assurément la gourmandise. «écrivait Guy de Maupassant dans Amoureux et primeurs (1881). La philosophie peut être nous permettre de mieux penser ce concept de Pâtisserie de Luxe ? » Dans une société en crise, justifie-t-elle, donne-elle raison à la Haute-Pâtisserie?

Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire, remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants. Gâteaux, confiseries, chocolats : toutes sortes de délices sont réalisées pour le plus grand plaisir des gourmands. L'artisanat et l'industrie recherchent son savoir-faire. Le pâtissier confectionne tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses mais aussi viennoiseries, glaces, chocolats et confiseries. Son art culinaire s’étend parfois aux produits salés. Dragées de baptême, pièce montée pour un mariage, petit-four pour un cocktail, bûche de Noël, les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Attentif à la qualité des produits, le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts. Au goût subtil, il apprécie le parfum, les textures et les saveurs. L’art du pâtissier transforme substantiellement ce que la nature offre .Ce qui est de nature se distingue de ce qui est par art. En outre, La théorie de la causalité permet de distinguer la pâtisserie courante de la pâtisserie de luxe. Dans La Physique, Aristote note quatre types de causes permettant de connaître et de comprendre la production de la réalité : la cause matérielle (verveine) ce dont une chose est faite, la cause formelle : modèle et forme immanents aux choses (glace, macaron ou entremet), la cause efficiente : moteur ou agent qui le produit et la cause finale : raison ou fin. La qualité des matières distingue le produit mais encore plus la cause formelle. En effet, la forme structure la matière, puissance ou potentiel inachevé. Grâce à la forme se produit un passage de la Puissance à l’Acte, de ce qui est virtuel à ce qui est pleinement réalisé. Qu’est donc la Forme, chez Aristote ? Ce principe détermine la matière en lui apportant une essence déterminée. Le pâtissier, cause efficiente par son adresse dans l'exécution des gestes, sa rigueur dans le suivi des recettes, sa minutie dans les dosages réussit le passage du produit naturel à la pâtisserie raffinée. Esthète, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine, la décoration des desserts doit flatter l'œil du gourmet avant d'émoustiller son palais. Le pâtissier, entre artisan et artiste est donc la cause efficiente de la réalisation de la pâtisserie de luxe, ni par nature, ni par industrie mais bien par art. L’artisan qu’est le pâtissier se distingue de l’artiste de la Haute-Pâtisserie par » le génie, l'exception, la nouveauté. » selon le mot de Jean-Christophe Rufin dans Le grand Cœur. Jean de la Bruyère remarque fort à propos dans Les Caractères : « Il y a des artisans ou des habiles dont l'esprit est aussi vaste que l'art et la science qu'ils professent. Ils lui rendent avec avantage, par le génie et par l'invention, ce qu'ils tiennent d'elle et de ses principes. Ils sortent de l'art pour l'ennoblir, s'écartent des règles si elles ne les conduisent pas au grand et au sublime ; ils marchent seuls et sans compagnie, mais ils vont fort haut et pénètrent fort loin, toujours sûrs et confirmés par le succès des avantages que l'on tire quelquefois de l'irrégularité. » La Pâtisserie de luxe mérite telle une Maison comme la Haute Couture Française ?

Saint-Honoré à la rose, éclairs au yuzu, à l’instar des grandes maisons de mode, les chefs présentent des « collections ».Tout a commencé lorsque Pierre Hermé s'est installé, en 2001, rue Bonaparte, à Paris dans un quartier conquis par la mode. C'était le premier à jouer les accords de saison comme un couturier. Dans le sillage de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini revisitent les classiques de la pâtisserie. Bûches légères glacées ou bavaroises, religieuses violettes ou orangées, ils "signent" leurs créations et présentent leurs "collections" dans des pâtisseries-écrins, tels des bijoux chez un grand joaillier. Le Luxe, ce qui est coûteux, raffiné, somptueux” se décrit aussi comme “un mode de vie consistant à pratiquer des dépenses somptuaires et superflues”. Au-delà de ces définitions culpabilisantes, se trouve la réalité du Luxe. Le Luxe est un rêve que génèrent l’atmosphère, la qualité des matières, l’architecture, l’attitude et l’élégance. Certes, le Luxe est une industrie dont la substantifique moelle est le commerce. Cependant, au-delà de la vente, se trouve tout un univers de désir, de plaisir, d’identification, d’image, de sérénité et d’élégance. Le luxe reste réservé à l’élite. Toutefois si tout le monde ne peut s’offrir un vêtement de haute-couture ou un bijou de joaillier, chacun peut s’offrir le plaisir d’acquérir la réalisation d’un grand chef pâtissier, Alors que la gastronomie étoilée comme la mode sont devenues hors d'atteinte, la pâtisserie reste un moyen de s'offrir une part de luxe. « Aujourd'hui, il n'y a rien qui peut égaler le rapport qualité-prix d'une pâtisserie, dit Nicolas Chatenier, Pour 8 euros le gâteau, vous achetez autant d'élégance que si vous dépensiez 600 euros dans une paire de chaussures Pierre Hardy. » Par ailleurs, La Haute Pâtisserie est telle la Haute Couture dont Élisabeth Ponsolle des Portes du Comité Colbert souligne « Il me paraitrait normal que la haute-couture soit considérée pour ce qu'elle est : un patrimoine français détenu par des artisans d'excellence » La pâtisserie française appartient aussi au patrimoine français. Elle reste détenue par des artisans d’excellence et mérite un écrin. En effet, elle illustre parfaitement la vertu d’excellence, juste et parfait équilibre entre les saveurs, les textures et les parfums. Dans cette période morose de crise qu’il est réconfortant de s’offrir un plaisir pur. Comme l’enseigne Aristote « le but de la vie » est le plaisir, puisque l’on voit « tous les êtres, raisonnables et irraisonnables, tendre au plaisir » dans l’Éthique à Nicomaque. : « Le plaisir le plus pur est donc un mouvement modéré, mais suffisamment important cependant pour qu’il ne soit pas insensible : « un mouvement doux accompagné de sensation".

La pâtisserie est une douceur qui ravit tous les sens, petit moment de saveur, d’équilibre et de bonheur. De luxe, elle se distingue par la qualité et l’excellence des produits qui la composent mais surtout par un savoir-faire qui distingue l’artisan de l’artiste. Par une habilité d’exécution, le pâtissier transforme un dessert traditionnel en une création absolument unique et inégalable. A l’instar de la Haute–Couture parisienne, ce savoir-faire très français, partie de notre patrimoine mérite un nom qui mette en valeur ses savoirs faire uniques et ses réalisations sources d’inspirations pour tous. Ni péché, ni vice à l’instar de la gloutonnerie, elle s’adresse au contraire à une clientèle raffinée et subtile, même si elle est un luxe qui reste abordable. "De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise « soulignait Guy de Maupassant dans Amoureux et primeurs (1881). En effet, elle ancre la transmission de savoirs faires dans une actualité exigeante et contemporaine.

Marlène Z et Stéphanie RR